همه شهرهای ایران غذاهای محلی خاص خود را دارند، استان ایلام نیز غذاهای محلی خاص خود را دارند که بسیار لذیذ و خوشمزه هستند. در ادامه این بخش غذاهای محلی ایلام به همراه طرز تهیه هر کدام را آماده کرده ایم.
کپه ایلامی
مواد اولیه:
- برنج عنبر بو نیم کیلو
- گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
- سیب زمینی ۳ عدد
- کشمش ۱۰۰ گرم
- پیاز ۳ عدد
- زرده تخم مرغ ۱ عدد
- روغن، رب، فلفل، زرد چوبه وسبزی معطر به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. ابتدا مقداری برنج عنبر بو، که داری عطر و طعم بسیار خوبی است را در آب کافی روی حرارت قرار می دهید.
۲. هنگامی که پخته شد، بعد از سرد شدن آن را خوب چنگ بزنید تا به حالت خمیری در آید.
۳. سپس مقداری از گوشت چرخ کرده، سیب زمینی ریز شده، کشمش و پیاز خرد شده را سرخ کرده و به آن رب، فلفل، زردچوبه و مقداری سبزی معطر اضافه کنید.
۴. به اندازه یک گلوله کوچک از برنج که به حالت خمیر در آمده را در دست، خوب پهن کنید و از مواد تهیه شده در داخل آن بریزید و درون زرده تخم مرغ بگردانید.
۵. حالا در روغن فراوان سرخ کنید و بعد میل کنید.
مکش قالبی
مواد اولیه:
- برنج پنج پیمانه
- پیاز ریز ۳۰۰ گرم
- پیاز داغ چهار قاشق سوپخوری
- زردچوبه یک قاشق سوپخوری
- آلو بخارا ۷۰ گرم
- کشمش پلویی یک پیمانه
- کره چهار قاشق سوپخوری
- روغن مایع چهار قاشق سوپخوری
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. برنج را شسته و با نمک یک ساعت خیس میکنیم. در این فاصله آلو و کشمش را شسته، در تابه‌ای روغن و کره را ریخته، سپس هر کدام را جداگانه در تابه کمی تفت میدهیم و پس از آن روغن اضافی را در کاسه‌ای میریزیم. پیازهای ریز را پوست کنده و کنار می‌گذاریم.
۲. آب را جوش آورده، برنج و زردچوبه را در آب جوش ریخته، وقتی که نرم شد، در آبکش ریخته تا آب آن برود. کف قابلمه نچسبی که گنجایش برنج را داشته باشد روغن بجا مانده از تفت دادن آلو و کشمش را ریخته و کمی زردچوبه اضافه میکنیم، حالا پیازهای ریز را کف قابلمه چیده و روی آن برنج آبکش شده را همراه با پیاز داغ میریزیم.
۳. آلو و کشمش را نیز بصورت یک لایه وسط برنج قرار میدهیم. در قابلمه را بسته و روی حرارت ملایم قرار داده تا برنج بخار کند، سپس کمی روغن روی برنج میریزیم و حرارت را ملایم میکنیم تا برنج دم بکشد.
کوفته سیرابی شیردان
مواد اولیه:
- ۵۰۰ گرم سیرابی و شیردان تمیز شده و آماده
- ادویه مخلوط خورشی (سفره خونه ای)
- تخم مرغ یک عدد
- پیاز رنده شده آبگرفته دو ق غ
- دو تا ۳ ق غ پودر نان سوخاری
- سبزیجات معطر
- دو حبه سیر رنده شده
- زردچوبه
- نمک و فلفل
- سبزیجات معطر مانند ترخون و جعفری و مرزه و نعنا و … خرد شده
- در صورت تمایل یک تا ۲ ق غ رب گوجه فرنگی
- پودر دارچین و پودر گلسرخ
طرز تهیه:
۱. ابتدا سیراب و شیردان را با چرخ گوشت در منزل چرخ کنید. بهتر است دوبار چرخ شود. سپس پیاز رنده شده ابگرفته و سیر رنده شده و تخم مرغ و پودر نان سوخاری و نمک و فلفل و ادویه جات را اضافه کنید و آنرا با دست ورز دهید.
۲. از مایه کوفته مقداری به اندازه یک گردوی درشت یا بزرگتر بردارید و در کف دست گرد کنید. تابه را گرم کرده و مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و کوفته ها را تا موقیکه رنگشان عوض شود, سرخ کنید. در صورت تمایل قبل از سرخ کردن میتوانید داخل پودر نان سوخاری بغلتانید.
۳. با این کوفته های سرخ شده میتوانید انواع غذاهای متنوعی تهیه کنید.
نکته: در صورت تمایل میتوان با این گوشت مقداری گوشت مرغ یا گوشت گوسفند یا گوساله نیز چرخ کرد و نسبت آنرا ۲ به یک یا به دلخواه تنظیم کرد.
۴. پس از تهیه کوفته های دلخواه با سس و یا بدون سس و با استفاده از سیخ ها و خلال های چوبی و با مواد دیگر میتوانید اردور زیبا و خوشمزه ای ترتیب دهید و به این ترتیب با یک نوع کوفته خواهید تنوانست سینی ها متعدد و متنوعی از فینگر فودها تهیه کنید.
۵. در صورت بسیار ساده تر میتوانید انواع کوفته ها را داخل پیاز داغ عسلی و ادویه جات و رب گوجه قرار دهید و کمی حرارت دهید تا به سس آغشته وشد و با انواع سبزیجات همراه با نان سرو کنید.
۶. همان خوراک ساده را میتوانید با برنج و یا همراه با پوره سیب زمینی و یا همراه با انواع پاستا و نیز سبزیجات دیگر و انواع سس ها سر میز ببرید.
۷. با انواع حبوبات و عدس و عدس سرخ و لوبیا و و سبزیجات دیگر میتوان مانند پتاژ ها آنها را رقبق و غلیظ مورد مصرف قرار داد.
۸. میتوان با انواع سبزیجات (فلفل سبز و قرمز و …) و ادویه جات (زردچوبه و رعفران و پودر کاری) و سس ها (سس پنیر و نشاسته و انواع غلظت دهنده ها) آن را از آن خوراکی نسبتا رقیق تهیه کرد.
۹. میتوان آبگوشت و تاس کباب های متنوع ماستی یا گوجه ای و یا با همراهی سبزیجات تهیه و با انواع نان ها سرو کرد یا خیلی ساده میتوان آنرا پس از تهیه بدون سرخ کردن داخل سس ریخت و روی آن با انواع سس سفید و پنیر و … پوشاند و در فر قرار داد و بعنوان خوراک با انواع سیب زمینی سرخ کرده و غیره به مصرف رساند.
۱۰. از رب انار ترش و شیرین و کوفته قلقلی و انواع ادویه جات و مواد دیگر مانند مغز گردوی چرخ کرده و … میتوان خوراک لذیذ تهیه کرد.
۱۱. کوفته قلقلی با سس و بی سس می تواند ماده اولیه تهیه انواع ساندویچ ها با مواد دیگر مانند پنیر و سبزیجات و غیره باشد.
۱۲. در هر حال این کوفته ها پرمصرف را میتوان قبل از پخت به جای قلقلی کردن صاف کرد و بعنوان کتلت و همبرگر نیز مورد مصرف قرار داد.
جگروز
مواد اولیه:
- جگر (گوسفندی) ۱دست
- وُز ۱عدد
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. ابتدا جگر را پاک کرده و می شوییم و به اندازه دلخواه خرد کرده و در صافی می ریزیم تا آب آن کاملاً برود.
۲. وُز گوسفند را هم با آب نیم گرم می شوییم و مثل لباس که روی بند پهن می کنیم با گیره روی یک سینی پهن می کنیم تا آب آن برود. بعد وز را به اندازه مربع های متوسط برش می دهیم
۳. در وسط هر وز یک عدد جگر قرار می دهیم و رول می کنیم.
۴. سپس به سیخ کشیده و کمی هم نمک و فلفل روی آن می پاشیم. سیخ های جگر را روی آتش تند کباب می کنیم.
نکات:
۱. وز یک لایه چربی است. زمانی که گوسفند را ذبح می کنند می توان آن را از شکم گوسفند بیرون آورد. وز دقیقاً در شکم گوسفند هم به دور جگر پیچیده شده است.
۲. در صورت تمایل مقداری گوجه هم کباب کرده و با جگروز میل کنید.
آبگوشت بامیه
آبگوشت بامیه یا آو گوشت بامیه یکی از غذاهای استان ایلام است.
مواد اولیه:
- گوشت گوسفند ۴۰۰ گرم
- پیاز خرد شده ۲ عدد متوسط
- بامیه ۴۰۰ گرم
- گوجه رنده شده ۳ عدد
- نمک، فلفل، ادویه، زردچوبه به میزان لازم
- رب گوجه ۲ قاشق غذا خوری
طرز تهیه:
گوشت و پیاز را با هم تفت دهید، سپس به همراه کمی زردچوبه بگذارید تا کمی بپزد. بعد از نیم پز شدن گوشت گوجه‌های رنده شده و نمک و فلفل و ادویه و رب رو به همراه بامیه‌ها به گوشت اضافه نمایید و صبر کنید تا کاملا بپزد.
نکته‌ها:
۱. آبگوشت بامیه باید آنقدر بپزد تا آب خود را از دست ندهد و آبدار باشد تا بتوان به صورت آبگوشت معمولی سرو کرد.
۲. این غذا با مزه تند آماده می‌شود ولی شما بسته با ذائقه خود میزان فلفل آن را میتوانید تنظیم نمایید.
آش ترخینه
مواد اولیه:
- ترخینه چهار پیمانه
- پیاز یک عدد بزرگ
- روغن کمی برای سرخ کردن پیاز
- سبزی آش نیم کیلو
- عدس دو پیمانه
- نمک, زرد چوبه ,فلفل سیاه به میزان لازم
- کشک و نعنا و سیر داغ در صورت تمایل
طرز تهیه:
۱. عدس را جداگانه پخته و کنار می گذاریم.
۲. ترخینه را در ظرفی جداگانه ریخته و رویش آب سرد ریخته تا دانه های بهم چسبیده از هم جدا شوند.
۳. در قابلمه ای که برای طبخ آش در نظر گرفتیم پیاز را خرد کرده و با روغن تفت می دهیم تا طلایی شود.
۴. کمی زردچوبه به آن اضافه می کنیم .ترخینه را همراه با آب و سبزی آش و نمک و فلفل سیاه به پیاز داغ اضافه می کنیم.
۵. شعله را ملایم می کنیم تا سبزی آش جا بییفتد.سپس عدس پخته شده را اضافه می کنیم و می گذاریم آش جا بییفتد.
۶. در هنگام سرو کردن میتواند روی آش را با کشک پیاز داغ ,نعنا داغ, سیر داغ و کشک تزیین کنید.
نکات:
۱. به ترخینه (ترخنه) هم گفته می‌شود. در روستاهای ایران در فصل فراوانی لبنیات، یک نوع بلغور خشک شده به وسیله دوغ تهیه می‌شود که برای فصل‌های دیگر آن را نگه می‌دارند و استفاده می‌کنند.
۲. ترخینههای خشک را بهتر است در یک کیسه پارچهای و در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا کپک نزند.
۳. میتوان به ترخینه‌ی گندم مقداری گوجه اضافه نمود تا با آن خشک شود.
۴. می توان ترخینهها را در فریزر نگه داشت و نیازی به خشک کردن ندارد.
گوجه پونه
مواد اولیه:
- گوجه فرنگی ۴ عدد
- پیاز ۱ عدد
- پونه ۴ ساقه
- کره ۲ قاشق سوپخوری
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
- زردچوبه به میزان لازم
- تخم مرغ (اختیاری) ۲ عدد
طرز تهیه:
۱. ابتدا در ظرفی مناسب پیاز را خلالی خرد کرده و در کره تفت میدهیم تا طلایی شود. گوجه‌فرنگی‌ها را هم خرد کرده و به پیاز افزوده و تفت میدهیم تا آب آن کاملا کشیده و سرخ شود.ادویه ها و پونه خرد شده را افزوده و مخلوط میکنیم.
۲. حال تخم مرغها را در ظرفی جدا میزنیم و در تابه ای نچسب و مسطح که با کره چرب شده و داغ است میریزیم و سریع آن را میگردانیم تا تخم مرغ در همه جا پخش شود حال مواد را روی تخم مرغ ریخته و درب ظرف را میبندیم. وقتی عطر پونه بلند شد غذا حاضر است.
نکات:
۱. این غذا غذای محلی استان ایلام است ولی در دستور پخت آن تخم مرغ وجود ندارد.
۲. بهتر است این غذا را با کره یا روغن محلی بپزید.
دنده پلو
مواد اولیه:
- دنده (گوسفندی) ۱ کیلوگرم
- برنج ۶ پیمانه
- نمک به میزان لازم
- فلفل به میزان لازم
- زردچوبه به میزان لازم
- پیاز (سرخ شده) پیاز ۳ قاشق سوپخوری
- زیره (ساییده شده و پلویی) ۲ قاشق سوپخوری
- دارچین ۱ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
۱. ابتدا کمی روغن و زردچوبه کف قابلمه ریخته روی حرارت قرار میدهیم تا روغن بجوشد. دنده‌ها را نمک و فلفل زده و از طرف چربی دنده کف قابلمه می‌چینیم و زیر آن را خیلی خیلی کم میکنیم.
۲. در ظرفی جداگانه برنج را به مرحله آبکشی رسانده و پس از آبکش کردن آن را روی دنده ها ریخته و لابه‌لای آن پیاز داغ، زیره و دارچین میدهیم. در قابلمه را دم‌کنی گذاشته و با شعله ملایم دو ساعت دم میکنیم تا گوشت دنده پخته و برنج هم دم بکشد. پس از پخت، برنج را در دیس برمی‌گردانیم تا ته دیگ دنده آن دیده شود.
نکات:
۱. از آنجایی که برنج مدت طولانی روی حرارت قرار دارد بهتر است برنج را زنده‌تر بردارید تا شفته و له نشود.
۲. اگر دوست دارید دنده زیبا تر و براق شود ابتدا آن را در کمی رب انار ترش و کره تفت دهید و بعد زیر برنج قرار دهید.
۳. اضافه کردن زعفران این پلو را خوشمزه تر میکند.
شله امیری
مواد اولیه:
- ماش نصف لیوان
- برنج نصف لیوان
- پیاز ۱ عدد
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. ماش‌های پاک شده را در قابلمه بریزید و با آب فراوان بپزید.
۲. وقتی ماش پخته شد، برنجی را که از یک ساعت قبل در آب خیس شده است، به ماش اضافه کنید.
۳. پیاز را خرد کنید ودر روغن تفت دهید و در آخر زردچوبه را به آن بیفزایید.
۴. وقتی برنج خوب پخته شد، پیاز داغ و نمک را هم درون قابلمه بریزید.
۵. شعلهٔ اجاق را کم کنید. اگر یک ساعت صبر کنید شله امیری به خوبی جا می‌افتد.
