گرفتن تلخی زیتون یا شيرين كردن زيتون به روش سنتی و بدون مواد شیمیایی و وجود ارزش غذایی بالا و خواص دارویی منحصر به فرد در مطلب امروز همراه ما باشید …
شيرين كردن زيتون به روش سنتی
میوه “زیتون”
برای شیرینکردن زیتون دو روش وجود داره:
- شیرین کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرینکردن زیتون است.
- شیرین کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریعتر است.
طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی
روش سنتی و طبیعی شيرين کردن زيتون که از قديم در مناطق زيتون خيز طارم زنجان مرسوم بوده است، شيرين کردن يا تلخي زدایی به وسيله آب و نمک میباشد.
روش کار شيرين كردن زيتون به روش سنتی به صورت زیر است:
- در اين روش باید بر روي ميوه زيتون تميز شده خراشي ايجاد کنيد.
- ايجاد خراش ميتواند به صورت خراشیدن پوست ميوه زيتون از 4 طرف باشد و يا ضربه زدن به ميوه زيتون به نحوه اي که پوست ميوه خراشيده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برشهای عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوهها نفوذ کند.
- سپس زيتون هاي شکسته شده خوب شسته و درون ظرفي که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید.
- به مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض کنید.
شيرين كردن زيتون
- در اين حالت زيتون ها بطور نسبي تلخ زدایي ميشوند.
- بايد توجه داشت که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداري نشود.
- اگر در خلال اين مدت گنديدگي در زيتونها مشاهده شد، افزودن کمي نمک توصيه ميشود.
- سپس زيتونها را به مدت 3 هفته، داخل آب نمک غليظ (10-12%) قرار دهيد.
- آب نمک بهتر است با آب جوشانيده و سرد تهيه شود و براي شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتي الامکان از نمک يددار استفاده نشود.
- زيتون ها با کمک سبدهاي پلاستيکي در زير آب قرار ميگيرند.
- به جاي سبد ميتوان از توري هاي پلاستيکي مناسب بطوريکه زيتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
- زیتونها روی آب میآیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتونها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتونهایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی میشوند.
- در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
- براي نمک زدايي، زيتونها را از آب نمک خارج نموده و به مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعويض کنيد.
- سپس درآب نمک 3 درصد و سرکه 3 درصد نگهداري کنيد.
شيرين كردن زيتون
حالا با روش شیرین کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی آشنا خواهید شد:
طرز تهیه زیتون شور یا کنسرو زیتون با استفاده از سود سوزآور
- ابتدا ميوههاي زيتون تازه چيده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مايل به زرد رنگ هستند، پس از تميز کردن و حذف ميوه های زخمي و بيمار يا آفت زده درون ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه کنید تا اندازهای که تا حدود cm 15 آب بالاتر از سطح زيتونها قرار گيرد.
- بعد براي هر کيلوگرم زيتون 30-20 گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ريخته و براي چند دقيقه با يک قطعه چوب تميز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
- پس از گذشت 8 -7 ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه اي تيره شد چند دانه زيتون را با احتياط بيرون آورده و خوب شستو دهید و با زبان امتحان کنید.
آموزش شیرین کردن زیتون به روش شیمیایی
- چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نمایید. در غير اين صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند.
- پس از اطمینان از تلخي زدايی زیتونها، محلول تيره رنگ را با احتياط دور بریزید.
- زيتون هاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي 1-2 روز با تعويض آب به دفعات بشویيد که رنگ آب ديگر تغيير نکند.
- برای خنثیشدن باقيمانده احتمالي سود به ازای هر 10 ليتر آب، 1 ليتر سرکه اضافه نمایيد و پس از يک شبانه روز، آب سرکه را تخليه کنيد.
- پس آب، زيتون ها را ريخته و آب نمک 4 درصد ( 4 گرم نمک در هر ليتر آب ) به آن اضافه کنيد.
- بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنکشدن روي زيتون ها بريزيد.
- ظروف شيشه اي به علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد.