قطعا میدانید که بهترین کیفیت و بهترین طعم شکلات های دنیا برای کشور سوئیس است ولی اولین بار امریکایی ها خوراک شکلات رو ساختن . حال با روش اب کردن شکلات تخته ای با ما همراه باشید.
روش اب كردن شكلات تخته ای
شکلات در اکثر دستورها، به صورت آب شده کاربرد داره و از اونجائیکه ریختن تکه های شکلات در ظرف و آب کردن اون روی حرارتِ مستقیم، بافت دلخواه رو به ما نمی ده، از روشی برای آب کردن شکلات به نام تمپر کردن temper استفاده می شه.
تمپر کردن، به روند بهبود غلظت یک ماده توسط حرارت دادن و خنک کردن گفته می شه. با آب کردن شکلات به این روش، شکلاتی فُرم پذیر و براق به دست میاد که به راحتی از قالب جدا می شه، بعد از تزئین و موقع خنک شدن خوب سفت می شه، حالت چسبناک نداره و در دمای محیط مقاومه و شل نمی شه. در تصویر زیر، شکلات سمت راست بدون تمپر کردن ذوب و بعد خنک شده و سمت چپ با تمپر کردن.
درباره ساختارهای شکلات
وقتی شکلات رو از مغازه خریداری می کنید، تمام کریستال های چربی موجود در اون، با نظمی در کنار هم قرار گرفتن. نظم ساختارهای چربی و مولکولی شکلات، مسئول ایجاد بافتی صاف، یکدست و براقه. با حرارت دادن و ذوب کردن شکلات، این ساختار بهم می ریزه و اگر موقع خنک شدن و تشکیل مجدد، مولکول ها درست کنار هم چیده نشن، شکلاتی چسبناک و غیر شفاف به دست میاد که دیر سفت می شه و به خوبی نمی بنده. کره شکلات 6 نوع کریستال چربی داره که دمای ذوب هر کدوم متفاوته. برای شکلاتی با کیفیت، فقط یکی از این ساختارها به نام چربی Beta V باید آب شه و برای ذوب کردن این چربی جرارت خاصی نیازی.
اولین روش اب کردن شکلات تخته ای
راه اول: تکه های شکلات را در کاسه ای قرار دهید و نصف استکان قهوه داغ روی آن بریزید. هم زود آب می شود و هم شیرینی شما خوش طعم می شود.
دومین روش برای آب کردن شکلات تخته ای ( غیر مستقیم )
راه دوم : استفاده از روش طبخ غیر مستقیم . شکلات را دریک ظرف گود بریزید و این ظرف را در ظرف بزرگتر حاوی آب گرم قرار دهید ؛ ظرف بزرگ را روی حرارت کم قرار دهید و شکلات را مرتب هم بزنید تا آب شود.
