خورش های مجلسی ایرانی و طرز تهیه آن ها

ایران یکی از کشورهایی است که به نسبت دیگر کشورها از تنوع غذایی بسیار زیادی برخوردار است. همانطور که می دانید برخی از خورش های ایرانی هستند که در مجالس سرو می شوند. گهر در این بخش به معرفی خورش های مجلسی ایرانی و طرز تهیه آن ها می پردازد.

خورش های مجلسی ایرانی و طرز تهیه آن ها

 طرز تهیه خورش ریواس

مواد لازم : برای 4نفر

ریواس یك كیلوگرم

گوشت بدون استخوان نیم کیلو گرم

پیاز 2 عدد

شکر 2 تا 3قاشق سوپ‌خوری

روغن، نمك و فلفل به میزان لازم

نعنا تازه 150 گرم

جعفری تازه 250 گرم

طرز تهیه :

1- ابتدا پیازها را پوست كنده، بعد از شستن ریز خرد كنید. سپس در یك قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و رو شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا داغ شود. پس از آن، پیاز را اضافه كنید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود.

2- گوشت را بشویید و به صورت قیمه‌ای خرد كنید، سپس به پیاز داغ اضافه كرده، همراه با آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر كند. حالا 2تا3لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه كنید، در ظرف را بگذارید و تا پخت كامل گوشت روی حرارت متوسط اجاق گاز صبر كنید.

3- در این فاصله ریواس‌ها را پوست كنده، بعد از شستن به قطعات 3سانتی‌متری یا به اندازه 2بند انگشت خرد كنید. از طرفی دیگر نعنا و جعفری تازه را نیز پاك كرده، بعد از شستن، ریز خرد كنید.

4 – حالا در یك تابه كوچك، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس نعنا و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید.

نكته: مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشد زیرا باعث تلخ شدن خورش می‌شود.

5- بعد از آنكه گوشت پخت، ابتدا نعنا و جعفری سرخ شده را اضافه كنید و 10 دقیقه حرارت دهید. بعد از آن ریواس را همراه شكر، نمك و فلفل اضافه كنید و 10 دقیقه دیگر حرارت دهید.

نكته یك: زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه كردن ریواس نباید زیاد باشد زیرا ریواس به سرعت له می‌شود.

نكته دو: با توجه به اینكه ریواس طعم ترشی دارد، اگر خورش را با همین میزان ترشی دوست دارید، لازم نیست شكر اضافه كنید.

طرز تهیه خورش فسنجان

مواد لازم : برای 8 الی 10 نفر

مرغ       1 عدد

روغن     150 گرم

مغز گردو 750 گرم

پیاز        3 عدد

رب انار  350 گرم

گلپر(به دلخواه)      یک چهارم قاشق چایخوری

زعفران   به مقدار لازم

نمک      به مقدار لازم

طرز تهیه :

مرغ را بپزید . پیاز را رنده و با روغن سرخ کنید . گردو را بکوبید و با پیاز بجوشانید . نمک و زعفران و رب انار را با گردو و پیاز به مرغ پخته شده بیفزایید و شعله را بسیار کم کنید . در صورت تمایل می توانید به رب انار 2 قاشق مربا خوری شکر اضافه کنید و بگذارید خورش به روغن بیفتد . این خورش را با ماهی هم می شود تهیه کرد . در این صورت همه مواد را به شکل بالا تهیه کنید . ماهی را قطعه قطعه ببرید و سرخ کنید و در این مایه قرار دهید تا با حرارت کم بپزد .

در صورت مصرف گوشت چرخ کرده به جای مرغ ، آن را با پیاز رنده کرده مخلوط کنید و به شکل کوفته ریزه در آورید و کوفته ها را در روغن سرخ کنید . به جای گوشت مرغ می شود از مرغابی هم استفاده کرد .

برای اینكه خورش خوش رنگ شود می توان یك قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی به آن افزود.

یادآوری: در صورتی كه گوشت مرغ زودتر بپزد، می توان مرغ را از خورش خارج كرد تا با شعله ملایم كاملاً بپزد و جا بیفتد( كم آب شود). در این صورت خورش خوشمزه ای خواهد شد.

در شمال ایران برای بهتر جا افتادن خورش، از شب قبل، گردو را به مدت چند ساعت با حرارت ملایم در آب می پزند و هر نیم ساعت، یك استكان آب خنك به آن اضافه می كنند. روز بعد بقیه مواد را به آن می افزایند.شما هم می توانید برای داشتن خورشتی لذیذتر این كار را انجام دهید.

طرز پخت خورش کرفس

مواد لازم:

کرفس اگر کوچک بود 2عدد 1 عدد

گوشت سردست يا ران بره، ترجيحا ماهيچه 500 گرم

پياز 1 عدد

ليمو عماني 2 تا 3 عدد

زردچوبه نيم قاشق چاي خوري

نمک      1 قاشق چاي خوري

روغن     به مقدار کافي

آب سرد   3 ليوان

طرز تهيه:

ساقه هاي کرفس را از هم جدا کنيد و خوب بشوييد سپس ساقه هاي کرفس را به اندازه هاي دو سانتيمتري خورد کنيد برگ هاي کرفس را هم جداگانه با کارد خوب خورد کنيد.

گوشت را به اندازه هاي خورشتي قطعه قطعه کنيد. پياز را هم براي پياز داغ گرفتن خورد کنيد. مقداري روغن را در قابلمه بريزيد و روي آتش بگذاريد و پياز را در آن با حرارت ملايم سرخ کنيد. پس از سرخ شدن پياز گوشت را روي پياز بريزيد شعله را کمي بيشتر کنيد و چند دقيقه اي با افزودن نيم قاشق چاي خوري زردچوبه سرخ کنيد.

سپس کرفس ها را روي گوشت بريزيد شعله را کمي بيشتر کنيد و تقريبا 10 دقيقه با گوشت سرخ کنيد در تمام مدت آنرا هم بزنيد تا هم نسوزد و هم خوب سرخ شود. پس از سرخ شدن سه ليوان آب سرد روي آن بريزيد ليمو عماني ها را با يک ضربه دست بشکنيد بدون اينکه آنرا از هم جدا يا خورد کنيد، داخل قابلمه بيندازيد سر قابلمه را ببنديد و شعله را کم کنيد، حرارت را چنان تنظيم کنيد که گوشت بسيار بسيار آرام بجوشد.

دقت کنيد هميشه وقتي مي خواهيد خورشت درست کنيد هنگام طبخ گوشت آنرا روي حرارت بسيار کم طبخ کنيد گرچه مدت طبخ کمي طولاني تر مي شود ولي نتيجه کار بسيار بهتر خواهد شد.

مدت طبخ بستگي به گوشت شما دارد به همين خاطر پس از تقريبا 45 دقيقه گوشت را با چنگال امتحان کنيد اگر خوب پخته شده نمک به آن بيفزايد و بگذاريد چند دقيقه اي بجوشد.

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

مواد لازم :

گوشت سر دست با مغز ران بدون استخوان

نیم کیلو گرم

پیاز سرخ کرده

3 قاشق سوپخوری

روغن

250 گرم

لیمو عمانی

5 تا 6 عدد

لوبیا قرمز

0.5 لیوان

سبزی خورش

1 کیلو گرم

نمک و فلفل و زردچوبه

بمقدار لازم

طرز تهیه :

گوشت را پس از تمیز کردن خرد کرده همراه با پیاز داغ تفت می دهیم . زرد چوبه اضافه کرده همراه با آب و لوبیا قرمزمی پزیم.پس از اینکه گوشت نیم پز شد سبزی (تره,جعفری,گشنیز,کمی شنبلیله ,چند پر نعناع)را که تمیز کرده , شسته و خرد کرده ایم با مقداری روغن سرخ می کنیم و داخل گوشت می ریزیم .

نمک و فلفل را اضافه کرده پس از چند جوش لیمو عمانی را چند سوراخ کرده داخل آن می ریزیم و می گذاریم خورش پخته و جا بیفتد . میتوانیم مقدار 3/1 پیمانه آبغوره به خورش اضافه کنیم . خورش پس از پختن باید کاملاً جا بیفتد و روغن بر سطح آن قرار گیرد.

طرز تهیه خورش قیمه

مغز ران گوساله يا گوسفند 750 گرم

لپه 100 گرم

پياز سرخ کرده 2 قاشق غذاخوری

ليموعمانی 4 تا 5 عدد

سیب زمینی 5 عدد متوسط

رب گوجه فرنگی   دو قاشق سوپخوری

روغن     به مقدار کافی برای سرخ کردن سیب زمینی

نمک و فلفل          به مقدار کافی

طرز تهیه:

پس از شستن گوشت و لپه، گوشت را ريز کرده سپس با پياز سرخ کرده و سپس رب گوجه فرنگی را افزوده و کمی سرخ می کنیم. لپه را چندساعت قبل می گذارید درآب خیس بخورداینکار باعث میشود که لپه خام نباشد و هم جلوی نفخ را میگیرد و بعداز آب گیری در آبکش در ظرفی می ريزیم و دو سه قاشق روغن به آن می افزاییم و ظرف را روی آتش می گذاریم و لپه را به اين ترتيب کمی سرخ می کنیم.

اين عمل از وا رفتن لپه هنگام طبخ جلوگیری می نمايد. گوشت را داخل ظرف می ريزیم و در آنرا می گذاریم تا آب آن کشيده شود، بعد دو ليوان آب می ریزیم.

کمی نمک و فلفل و ليمو عمانی را به آن اضافه می کنيم و می گذاریم با يک حرارت ملايم پخته شود و کاملا” جا بیافتد.دقایقی قبل از سرو کردن میتوان مقداری دارچین به خورشت افزود. سيب زمينی را خلال کرده و جداگانه آنرا سرخ می کنيم و در حین سرخ کردن کمی نمک می زنيم.