شرق: فروش روزانه ۱۳هزار کله‌پاچه در تهران با احتساب ۲۶ هزارو ۵۰۰ تومان قیمت مصوب اتحادیه، دخلی بالغ بر ۳۴۵ میلیون تومان در روز و بیش از ۱۰ میلیارد تومان در ماه برای فعالان این صنف رقم می‌زند.
شاید برای فعالان این صنف هم کمی دور از ذهن بود که با بالاگرفتن تب فست‌فود و رستوران‌های خارجی در تهران امکان روشن نگه‌داشتن چراغ کله‌پزی‌ها وجود داشته باشد. به هر حال باوجود افزایش هرروزه فست‌فودها و رستوران‌های زنجیره‌ای صنف طباخان نیز همچنان مورد استقبال مردم قرار دارد و به طور کلی بازار کله‌پاچه گوسفند همچنان داغ است؛ اتفاقی که توجه بسیاری از سرمایه‌گذاران را به خود جلب کرده است و این روزها شاهد به روز شدن این واحدهای صنفی نیز هستیم.
توجه سرمایه‌گذاران اما بیراه نیست و محاسبه گردش مالی کار طباخان تهرانی نشان‌دهنده سودآوری این صنف است و قطعا سرمایه‌گذاران با تدبیر خاصی اقدام به سرمایه‌گذاری برای حضور در این صنف خواهند کرد. کله‌پاچه نیز این روزها برای بسیاری از مردم به کالایی لوکس و بالانشین تبدیل شده و قیمت ۲۷ هزار تومانی آن امکان حضور چندماه یک‌بار آن در سبد غذایی مردم را از بین برده است.
این اما به آن معنا نیست که کسب و کار کله‌پزی‌ها رونق ندارد. شما نیز اگر در طول روز کمی با دقت به طباخی‌ها نگاه کنید استقبال مردم از این غذای سنتی را مشاهده خواهید کرد؛ استقبالی که قبل از طلوع آفتاب و بعد از غروب آن نمود بیشتری دارد. مشتریان ثابت و کله‌پاچه‌خورهای حرفه‌ای برای خود پاتوق ثابتی داشته و با انواع کله‌پاچه نیز آشنا هستند.
شاید شما هم همچون ما تفاوت کله‌پاچه درجه یک و دو را به سختی احساس کنید، این گروه اما در مورد تشخیص کله‌پاچه درجه یک از نوع درجه دو مهارت خاصی داشته و می‌دانند کله‌پاچه درجه یک متعلق به کشتارهای جوان و چاق که به آن شیشک گفته می‌شود بوده و کله‌پاچه درجه دو مربوط به کشتارهای پیر و لاغر است.
طباخان نیز بر این نکته تاکید می‌کنند که شیشک‌ها خوشمزه‌تر و مرغوب‌تر بوده و هرچه کشتار جوان‌تر و چاق‌تر باشد، کله‌پاچه طعم و مزه بهتری خواهد داشت. پیشنهاد یکی از طباخان تهرانی به مشتریان کله‌های سفید است چرا که به گفته وی نسبت به کله‌های تیره از کیفیت بالاتری برخوردار هستند.
وی با اشاره به رونق دوباره این صنف در ماه رمضان، فصل زمستان را یکی از فصول پررونق برای فروش کله‌پاچه دانس گفت:گران شدن کله‌پاچه این روزها امکان خرید برای بسیاری از مردم را سلب کرده است اما نباید از این نکته نیز غافل شد که در چندسال اخیر علاقه و استقبال مردم به کله‌پاچه بیشتر شده و این استقبال و رویکرد میان مردم شمال شهر بیشتر بوده است.
به گفته وی، در گذشته کله‌پاچه غذای مردم پایین شهر و فقیر بود اما امروز غذای مردم متمول محسوب می‌شود، برای همین استقبال مردم شمال شهر از این غذا بیشتر شده است. اضافه‌شدن یکی از غذاهای قشر متوسط و رو به پایین جامعه به فهرست بلند بالای قشر مرفه اتفاقی است که در بسیاری از حوزه‌ها و کالاها به چشم می‌خورد و دیگر جایی برای تعجب از این نکته که امروزه، کله‌پاچه جزو غذاهای لوکس و شیک به حساب می‌آید، باقی نمانده است.
دلالان عامل افزایش قیمت
ماه مبارک رمضان در راه است و کله‌پزی‌ها در تدارک استقبال از مشتریان مخصوص این ماه هستند. چراکه بر اساس یک سنت قدیمی در ماه رمضان و به ویژه شب‌های پایانی ماه رمضان فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند. امسال اما شاید استقبال کمتری از گعده‌های کله‌پاچه خوری صورت گیرد چرا که کله‌پاچه نیز در گروه اقلامی قرار دارد که قیمت آن در فصول و ایام مختلف افزایش پیدا می‌کند و با فرارسیدن ماه رمضان باید منتظر افزایش دوباره قیمت‌ها در این صنف باشیم.
به هر حال افزایش قیمت در این حوزه اندک گروهی از قشر متوسط را که هنوز کله‌پاچه خوردن یکی از برنامه‌های ثابت آنها است را نیز از میدان به در کرده و این عرصه در اختیار افراد متمول و مرفه جامعه قرار داده است. گرانی در این بازار به دلالان و واسطه‌ها هم نسبت داده می‌شود چرا که در حال حاضر کشتارگاهها به صورت آزاد و غیردولتی کشتار می‌کنند و تعدادی افراد در این زمینه کار واسطه را بین کشتارگاهها و مغازه‌داران انجام می‌دهند.
اما رییس اتحادیه طباخان، کله‌پاچه، سیرابی طبخ شده و خام تاکید می‌کند: در ماه مبارک رمضان قیمت‌ها افزایش نمی‌یابد و حتی اگر واسطه‌ها گران کنند، ما مجبور هستیم که کله‌پاچه‌ها را به قیمت واقعی خریداری کنیم، بنابراین اعضای صنف نیز بهتر است که گران خریداری نکنند. رضا رواسیان با بیان اینکه برخی مغازه‌های کله‌پزی در ایام مبارک ماه رمضان ۱۰ تا ۱۵درصد ارزان‌تر می‌فروشند، گفت: در حال حاضر ما کله‌پاچه کامل را به قیمت ۱۸۰۰۰ تا ۱۸۵۰۰ تومان از واسطه‌ها خریداری می‌کنیم و آن را به قیمت ۲۶ هزار و ۵۰۰ تومان به مصرف‌کننده می‌دهیم.
وی گفت: در ماه مبارک رمضان ما به‌طور میانگین ۵۰ تا ۶۰ درصد افزایش مصرف داریم که این مقدار در سال گذشته ۷۰ تا ۸۰ درصد بود. رواسیان در رابطه با مصرف سیرابی نیز با بیان اینکه مصرف آن نسبت به کله‌پاچه کمتر است، گفت: هر سیرابی بین سه‌هزار تا سه‌هزار و ۵۰۰تومان خریداری می‌شود و پرسی سه‌هزار تا سه‌هزار و ۵۰۰تومان هم به دست مصرف‌کننده می‌رسد، ولی فروش یک دست کامل سیرابی که یک سیرابی و یک شیردان است، هفت‌هزارتومان است.
وی با بیان اینکه حدود 30 مغازه دارای پروانه در تهران داریم، گفت: مغازه‌ها زیر نظر اتحادیه و به صورت بهداشتی در این زمینه فعالیت می‌کنند.
به هر حال چه گران و چه ارزان کله‌پاچه در طول سال نیز طرفداران خاص خود را دارد و غذای محبوب نسل قدیم است که البته طبع نسل جوان نیز آن را می‌‌پسندد و چند روزی باید منتظر ماند و دید که قیمت‌ها در بازار کله‌پاچه به گفته رییس اتحادیه ثابت خواهد ماند یا در این بخش هم باید شاهد نوسان لحظه‌ای قیمت‌ها باشیم.
گردآوری: گروه خبر گهر
